O Ráscal abriu as portas da primeira casa em 1994, numa arborizada varanda do Shopping Iguatemi, em São Paulo. Hoje com 11 pontos –dez em São Paulo e um no Rio de Janeiro– o restaurante inaugurou um novo modelo de serviço, de interação do cliente com a cozinha. Quando Roberto Bielawski e Liane Ralston criaram o Ráscal, queriam um restaurante que combinasse os sabores potentes da comida mediterrânea com um serviço informal e caloroso. Decidiram, assim, derrubar paredes e trazer a cozinha para o centro do salão, promovendo a interação entre cozinheiros e clientes.
Além disso, optaram por não criar uma cozinha central, privilegiando o frescor dos pratos preparados diariamente, em cada uma das unidades, de modo artesanal. Testadas ao longo dos anos, provadas e aprovadas por filhos, netos e amigos, as receitas do Ráscal passaram, também, a fazer parte do cotidiano das famílias que frequentam nosso restaurante. Fomos cenário de momentos importantes na trajetória de muitas famílias, em memórias compartilhadas com os novos colaboradores por funcionários que estão no Grupo há anos, caso do chef Arnaldo Ferreira, há 40 anos na empresa –entrou ainda antes de o Ráscal abrir, nos tempos de Viena. O chef Arnaldo foi o único funcionário que participou da abertura de todas as nossas unidades, que conhece nosso DNA como nenhuma outra pessoa. Seu plano ao deixar a pequena Lajedo, no Cariri pernambucano, em direção a São Paulo, era buscar um emprego na metalurgia. Para nossa sorte, o destino o levou até o Viena e de lá ao Ráscal.
Arnaldo, e também os chefs Cláudio Barbosa e Manoel Soares, há, respectivamente, 31 e 27 anos no Grupo, lembram-se com carinho de ver casais de clientes se formarem, terem filhos e netos e virem ao nosso restaurante. Muito do nosso sucesso está no investimento em pessoal. “O Grupo se preocupa em formar pessoas, tem um clima muito bom. E como é muito dinâmico, há espaço para crescer. As pessoas sentem que fazem parte da empresa”, diz Roberto, hoje aposentado, mas ainda integrante do conselho do Grupo.
A direção geral da empresa –que também tem os restaurantes Cortés Asador, Più, KFÉ Ráscal e Jota– está a cargo do engenheiro mecânico Rodrigo Testa. No Grupo desde 2014, Rodrigo é CEO do Grupo há seis anos. “Tudo pode sempre melhorar. Uma empresa que não inova, não sobrevive. A forma como encarei isso foi entender quais eram os pilares que fizeram o Ráscal ser o sucesso que é, preservar isso e reforçar, enquanto criávamos novos pilares para pudéssemos continuar crescendo e sendo uma referência em qualidade, inovação e oportunidades”, diz Rodrigo. “Crescemos, abrindo marcas novas, como o Cortés Asador, o KFÉ e o Jota, e continuamos dando oportunidades para que os colaboradores se desenvolvessem e se tornassem profissionais reconhecidos que atingissem seus objetivos pessoais.”
Em agosto, chega às livrarias o primeiro livro de receitas do Ráscal!
E como a história continua e o Ráscal jamais seria o Ráscal sem os nossos clientes, há alguns anos nossa equipe vem se dedicando a preparar um livro com as receitas mais queridas de nosso restaurante para que você, em casa, possa preparar para a sua família e os amigos alguns pratos da nossa cozinha. A boa notícia é que esta publicação está bem perto de virar realidade e deve chegar às livrarias e também às nossas lojas! Um presente da nossa família para a sua família, porque comer bem é uma das melhores coisas da vida!
Muito obrigada a todos que fizeram e ainda fazem parte da nossa história. Aos colaboradores, parceiros, fornecedores e clientes. O Ráscal só existe porque cada um de vocês ajudou a construir cada pedacinho do que somos hoje! Um brinde a vocês ❤️.
Quando começa uma história?
Podemos dizer que a nossa começa anos antes, talvez em 1975, quando Roberto Bielawski queria casar com Liane Ralston e fazer um mestrado fora do Brasil. Precisava juntar algum dinheiro e, para isso, abriu um pequeno quiosque de sanduíches no Conjunto Nacional, que daria origem ao Vienna.
A paixão pela cozinha simples, de produto, veio da infância. Seu pai, Arthur, imigrou com a família para o Brasil ainda criança, depois de cruzar clandestinamente a fronteira da Alemanha com a Bélgica, em 1933. Em meio a tristezas e dificuldades, a família acabou por se adaptar ao país, mas aos finais de semana buscava nos botecos do Brooklin o sabor da boa salada de batatas e do bolinho de carne crocante por fora e macio por dentro. Judeus alemães, gostavam de frios, hering e pão preto, que o pai trazia toda semana, fazendo do jantar uma pequena festa.
Começar no Conjunto Nacional era, para Roberto, literalmente começar no quintal de casa. Foi naqueles corredores, bem em frente aos elevadores centrais, que passava horas jogando bola. Ainda pequeno, lembra de caminhar umas tantas vezes de mãos dadas por aquela obra com a avó Stella e o marido dela, seu avô “de coração”, José Tijurs. Roberto mudou-se para o Conjunto durante a adolescência, em meio à efervescência dos cinemas, teatros e restaurantes da Av. Paulista nos anos 60.
Do Tijurs, fundador do Conjunto Nacional, Roberto guarda ótimas lembranças e um enorme aprendizado. Passava horas nos hotéis construídos por Tijurs apertando os botões dos elevadores, encaixando os fios que conectavam as ligações e acompanhando os garçons da copa até a montagem do serviço de quarto, ao estilo da época, com toalhas de linho, tudo muito arrumado. Frequentava os restaurantes dos hotéis, que tinham ótima comida e acompanhava o avô a seus locais preferidos, que eram sempre muito simples. Adoravam o fusili caseiro com molho ao sugo e a perna de cabrito do Balilla, na rua do gasômetro, no Bexiga.
Enquanto Roberto crescia no meio hoteleiro, Liane, que viveu sua primeira infância no interior de São Paulo, só comia em restaurantes quando seu pai, a caminho de capital, parava a Kombi cheia de crianças onde via mais caminhões. Com certeza, lá estava a carne boa. Uma das primeiras memórias que tem da infância é do cheiro do café secando no terreiro; mas há tempos os fazendeiros buscavam se diversificar. Assim, cresceu junto dos pés de algodão, manga e goiaba. Acompanhar o pai logo cedo pelas plantações de milho, mamona e soja está entre as memórias pelas quais nutre maior carinho, junto da história da competição que seu pai organizou entre ela e o irmão alguns anos mais velho para ver quem cultivava a maior melancia. Seu irmão não entendia como era possível que apenas a dela ficasse cada dia maior e mais bonita. Soube tempos depois que o pai, com seu humor inglês e paixão por pregar peças, adubava escondido apenas a dela. Aos seus olhos de menina, a casa era cheia e alegre; viviam soltos, descalços, subindo em árvores. Era comum Liane trocar as refeições pelas frutas do pé, lembra de chegar a enterrar as melhores pinhas para proteger seus tesouros dos irmãos.
Liane e Roberto se conheceram ainda crianças, quando tinham dez e treze anos, respectivamente. Em 1976, casaram-se. Roberto gosta de contar que quando casaram Liane não sabia fritar um ovo e que em casa é ele quem mais entende de comida. Mas para os filhos, Lucas, Luisa e Ivan, Liane era a melhor cozinheira que podia existir. Luisa, diretora de marketing do Grupo, conta de um dia em que comeu, num mesmo dia, sete bolos. “Para uma criança pareciam todos iguais, mas nossa mãe dizia levar mais ou menos farinha, ou manteiga, ou chocolate”, diz.
De quando a empresa começou, em 1975, até os dias de hoje, há muitas histórias, a maioria delas misturadas à da família Ralston-Bielawski. Houve o dia em que Roberto surpreendeu os filhos e a mulher dirigindo o primeiro caminhão da empresa e deixando para traz o inesquecível Passat amarelo que transportava as crianças para a escola e os peixes, para os restaurantes. Tinha também as tortas que dona Guiza, cozinheira que trabalhava com a família em Campos, ensinava a Liane. Mas talvez sejam os almoços de família o melhor retrato do que viria a ser o Ráscal.
Hiperativo, Roberto muitas vezes ainda fica inquieto com os rituais que envolvem uma refeição num restaurante sofisticado. Por isso, e pelos pratos maravilhosos que Liane faz e sempre adorou comer em casa, sempre foram proibidos temperos prontos, tomates sem gosto e frutas colhidas antes da hora na cozinha da casa da família e, logo, na do Ráscal também. Liane enchia uma mesa com travessas grandes de verduras e saladas, tudo fresquíssimo, os amigos iam entrando, puxando uma cadeira, beliscando. Às vezes cozinhavam juntos. E tem coisa mais gostosa do que conversar e se servir em volta do fogão?
A chegada da família Testa
Em 1976, Angel Testa, então estudante de engenharia em Buenos Aires, na Argentina, andava um tanto assustado. Imagine assim jovem perceber, sem quase poder falar, que haviam desaparecido alguns colegas e amigos? Filho único de pai e mãe italianos fugidos da guerra, encontrou no pai a apreensão de quem, tendo enfrentado as dificuldades de se estabelecer num país desconhecido, não queria para o único filho o mesmo destino. Assim, chegou ao Brasil aos 20 anos com uns poucos trocados que sua mãe lhe deu escondida desejando boa sorte.
Angel encontrou um país que, à época, lhe pareceu mais pobre e desigual, mas com muito mais oportunidades e calor humano. Adorava ser recebido por todo lado com um sorriso e um cafezinho. Com um trabalho estável, em dois anos trouxe os pais para perto, unindo novamente a pequena família. Depois conheceu Marisa que, não tendo como levar a restaurantes, conquistou com as receitas de massas frescas que havia aprendido em casa.
O primeiro nhoque lembra ter feito aos sete anos, querendo cuidar da mãe que havia caído de cama. Fez de cima de um banquinho enquanto escutava as instruções, mas deixou para ela a tarefa de colocar na água fervente. Os pais de Angel mantinham em Buenos Aires muitos dos hábitos comuns à maioria das famílias da região. Naquela época não havia tanta diferença entre o campo e a cidade; a carne no açougue era fresca, do boi abatido a poucos dias. Até hoje busca esse sabor, muito diferente da que aprendemos hoje a comer, com gosto da maturação mais acentuado. Embora não houvesse espaço na casa para que pudessem plantar, garimpavam bons ingredientes e continuavam a fazer uma boa parte do que comiam. A mãe comprava 30 caixas de tomate e fazia molho para o ano todo, que guardava em garrafas de champanhe. Tinham em casa até uma máquina de encher linguiça. As uvas, que o pai transformava em vinho, buscavam em Rioja ou Mendonça. A partir dos cinco anos foi convidado a ajudar no preparo e podia até provar um pouco, misturado à água com gás. Eram outros tempos.
Também com o pai saía em viagens de caça, quando junto a amigos andavam atrás de lebres, perdizes e outros pequenos animais que depois assavam num fogo de chão. O pai tocava a parrilla e a harmônica (uma espécie de sanfona), um ou dois convidados levantavam e começavam a dançar. Italianos, comiam o macarrão de entrada, tinha que ter, e só depois vinha a salada com a carne, mas preparada na parrila, em estilo argentino.
Angel se juntou ao Grupo em 2000, depois de uma longa carreira em multinacionais e algumas boas parcerias, para profissionalizar a gestão. A empresa abria conceitos e unidades novas, estava ficando grande, mas a gestão era ainda familiar. Em 2008, a maior parte das marcas foi vendida, restando apenas o Ráscal, então com sete endereços. Mas antes viriam anos de estruturação e, principalmente, de uma relação forte de confiança e amizade, não só entre Roberto e Angel, mas entre as duas famílias. Marisa conta que desde o início, com os filhos Gabriela e Rodrigo já adolescentes, ia às inaugurações, via todos se envolvendo e ficava tímida, mas com muita vontade de ajudar, o que foi acontecendo naturalmente.
Marisa cresceu entre a cozinha e o armazém anexo à casa, no bairro do Ipiranga, centro de São Paulo, desses com balcão de mármore, mostrador de pães, sacos de grãos e café e prateleiras de madeira cheias de vinho e azeite. A mãe, Thereza, era dessas mulheres fortíssimas; sendo a mais velha numa época em que as tarefas domésticas recaíam apenas sobre as meninas, começou a cozinhar aos nove anos para ajudar os pais, que trabalhavam fora. Marisa lembra da avó espanhola como uma mulher doce que cozinhava muitíssimo bem, conhecimento que passou à filha logo cedo. Thereza fazia peixes, ensopado de camarão, bacalhoada, arrozes; tinha um com frango, uma variação de paella sem frutos do mar, que Marisa gostava demais. Outro prato que lembra com saudades é da sardinha escabeche; a mãe fazia enrolada num palitinho e arrumava uma a uma, rabinhos pra cima, era uma iguaria da família. No mercadão, Thereza era figura conhecida; sabia de quem comprar cada ingrediente e quando não tinha um deles na barraca certa, não aceitava de outra.
Como o empório nunca fechava, as viagens eram raras; na maior parte do tempo curtiam o bairro. Nas noites de sábado, batiam ponto na pizzaria do Carmo, lá mesmo, no centro, mas alguns dias, chegavam a ir até São Bernardo atrás do frango com polenta do Demarchi; era um fenômeno. Sendo a mãe uma dessas pessoas tão eficientes que quase não delegava, Marisa conta que começou a cozinhar só depois do casamento, um pouco por necessidade e um pouco porque, ao ver o Angel e a sogra, foi resgatando as lembranças da criança que vivia na cozinha, observando. Buscava livros, ia experimentando; lembra de uma vez em que cortou ao meio as azeitonas pretas da bacalhoada que sua mãe costumava fazer com as azeitonas verdes, tingindo as batatas e acabando envergonhada com a apresentação do jantar. A cozinha simples tem seus segredos.
Uma italiana da Ligúria
Liane e Nadia Pizzo se conheceram no Instituto Acaia, onde ambas eram professoras de culinária para jovens. O mercado de restaurantes de São Paulo estava em transformação acelerada, com as primeiras turmas de chefs formados aumentando o ritmo de inaugurações e a abertura da economia permitindo a compra de importados, como bons vinhos, azeites e farinha grano duro. Liane buscava uma pessoa que pudesse trazer novidades e um dia a suceder, mas não queria perder a essência da cozinha de campo que sempre a norteou. E então encontrou a Nadia.
Nadia cresceu em Busana Vechia, na Ligúria, que ela descreve como um pedacinho de terra entre o mar e a montanha, onde não há planícies e os vilarejos brotam entre as pequenas faixas de terra criadas há tempos, com pedras. Os pais, que chegaram a ter na cidade uma fábrica de casquinhas para sorvete, haviam vendido o negócio para se dedicar à agricultura familiar que tanto amavam. Talvez por terem sobrevivido à guerra, talvez apenas por sua personalidade, gostavam de viver para o essencial. Tinham duas pequenas hortas, um terreno com algumas vinhas e um outro com oliveiras. Faziam vinho e azeite, que vendiam sem rótulo aos vizinhos e conhecidos que batiam à porta ao final do dia. No vilarejo, as pessoas sabem quem faz um bom produto.
Compravam muito pouco. Tinham galinhas e coelhos, o pai caçava faisão, merlo –um pequeno pássaro que lembra uma codorna– e javali, que depois fazia ao forno. Conheciam o pescador, limpavam o peixe no mar, adoravam as sardinhas, com que a mãe fazia sempre sardinara. Do pequeno mercado, traziam carne, queijo e pão clássico –não tinham em casa forno de lastro, mas às vezes levavam a massa feita em casa a um padeiro da região que, por um pequeno valor, assava o pão de cada família. O cheiro invadia a rua. A maior parte do que comiam vinha das duas pequenas hortas que os pais cultivavam todo final de tarde, enquanto ela e a irmã corriam entre os pés de cereja, pêssego e amarena e brincavam com as filhas dos vizinhos.
As frutas e verduras eram diferentes a cada estação. No inverno, plantavam alcachofra, couve-flor, batata, pimentão, brócolis maravilhosos, que pareciam árvores de Natal e uma espécie de feijão, que usavam para fazer sopa. Nadia adorava ver brotar do terreno arenoso as pontas dos aspargos, que cresciam sem folhas, como cabecinhas de cobras. Mas é da horta no verão que lembra como mágica, quando os pais cavavam pequenos córregos do riacho aos canteiros; a água chegava como quando fazemos um caminho na areia do mar ao castelo. A cozinha estava sempre abarrotada de cestos de frutas e legumes. Os pais corriam para fazer geleias e conservas, não se podia parar. Eram quatro na casa, mas era comum o pai plantar para 20. Quando a produção era muita, levavam de presente ao vizinho uma caixa de berinjela, outra de abobrinha… uma alegria!
Em maio, já começavam a plantar tomate; era preciso ter pelati para todo o outono e inverno. Mas Nadia adorava era quando faziam o tomate seco. Tinham umas telas enormes, grandes como uma cama de viúva, com madeira na borda. Cortavam o tomate ao meio, tiravam as sementes, deixando só a carne, para que secasse bem. Colocavam nas telas, que durante o dia ficavam no terraço, um pouco elevadas, para que a fatias tivessem em total contato com o ar. Quando começava a escurecer, iam em duplas trazer com cuidado as telas para dentro de casa; a noite é sempre mais úmida, tem aquele orvalho. Iam fazendo isso por alguns dias, demorava até secar. Depois pegavam um vidro e colocavam as fatias em camadas com manjericão – e azeite, para conservar.
O outono era a época em que saíam pelos bosques em busca de cogumelos. Era também quando colhiam as uvas e, mais ao final, por volta de Novembro, as azeitonas. Os dias de colheita nas oliveiras estavam entre os preferidos de Nadia, quando a família vinha ajudar e sempre improvisava um piquenique. A espécie plantada na região é a Tadiasca, mas o azeite pode ser muito diferente de uma casa à outra. O pai cuidava todo dia das cerca de 100 oliveiras da família para que permanecessem saudáveis e cheias de folhas e fazia o possível para que as azeitonas fossem colhidas gordas, o que também dependia das chuvas. Retiravam na garagem as impurezas, como folhas, galhos finos e pequenas pedras, usando uma tela fina de metal, porque azeitonas não se podem lavar. Era fundamental levar no mesmo dia, ou no máximo no dia seguinte, a colheita ao moedor, onde se fazia a prensa.
Na casa, comida era sempre o assunto principal. Acabava o almoço e já estavam pensando no que fazer para o jantar. Nadia lembra com carinho das madrugadas em que acordavam para ver nascer as flores da abobrinha. Era preciso estar na horta às 5:30, antes que abrissem. Fritavam empanadas numa massa leve, feita com cerveja, farinha, clara em neve, água e sal, que lembra um tempurá, mas italiano. No Natal e nos dias de santo, em especial os de Santo Egídio, patrono do vilarejo, os pratos eram mais elaborados. A tia vinha ajudar, passavam dias fazendo as dobrinhas do cappelletti, que iam congelando até que estivessem todos prontos. A família era pequena, então a alegria era poder comer muito. Tinha sempre também um prato típico do vilarejo; uma carne de porco que ficava dias ao fogo baixo, até quase desmanchar. Iam tirando as impurezas e acrescentando um caldo, e depois serviam com uma espécie de gelatina.
No vilarejo não tinha restaurante. Nadia conta que para ela, cozinhar era como dormir ou tomar banho, não imaginava que poderia ser uma profissão. Aos 18, saiu de casa para fazer faculdade de moda em Milão. Pouco depois de formada, conheceu o fotógrafo brasileiro Lalo de Almeida. Quem conhece a Nadia pode imaginar porque Lalo soube que não viveria mais sem ela assim, como num conto, logo na primeira noite. Nadia diz que para ela essa certeza demorou um pouquinho mais a chegar, mas não muito. Quinze dias de amizade, 15 de namoro, e pronto; lá estavam os dois num avião com passagem só de ida ao Brasil. A ideia era passar um ou dois anos por aqui e voltar à Itália, mas vieram as filhas, o trabalho e, para nossa sorte, foram ficando.
crédito das fotos: Lalo de Almeida; Ilana Lichtenstein; Roberto Seba; Angelo Dal Bó; Pedro Napolitano Prata; arquivos familiares
